Recept: ravioli met spinazie & verse wintertruffel

De wintertruffel is een sterk geurende en sterk smakende paddenstoel. In Frankrijk heet de zwarte truffel “Perigordtruffel”. Ze zijn echt zwart vanbinnen met witte lijntjes.

Truffels zijn de vruchten van een ondergrondse schimmel. Allerlei schimmels ( paddenstoelen) vormen een netwerk in de bodem waarmee ze de bomen helpen voedingsstoffen en water te absorberen. De bomen leveren op hun beurt koolhydraten aan de schimmels. Zo ook aan de schimmels uit de truffelfamilie. Als de symbiose met een boom stevig genoeg is, begint de schimmel vruchtlichamen te vormen: truffels! Als de vruchten rijp zijn geuren ze heel sterk en kunnen varkens en/of honden ze ruiken en opsporen.

In het wild komen ze vooral voor in Frankrijk, Spanje en Italie.

Voor de vulling heb je nodig:

250 gram verse stevige, wilde spinazie (de blaadjes, gewassen en gedroogd)
350 gram ricotta
1 eidooier
versgeraspte Parmezaanse kaas
versgeraspte nootmuskaat
zout en peper

Voor het pastadeeg heb je nodig:

250 gram bloem
3 eidooiers
1 heel ei
snufje zout
eventueel een paar spetters water

Verder heb je nodig:

1 of 2 wintertruffels (mocht je een stukje overhouden dan kun je dat, in de koelkast, vacuüm bewaren met wat ongekookte rijst)
3 blaadjes verse salie
40 gram gezouten boter
1 deciliter water
zout en peper

De spinazie bakken

Roerbak de spinazie kort in een eetlepel olijfolie. Zodra de groenten begint te slinken, haal je de pan van de warmtebron. Roer het om en leg een deksel op de pan.

Als je de spinazie goed hebt gedroogd, bijvoorbeeld in een slacentrifuge, hoef je waarschijnlijk niet veel kookwater weg te gooien. Stort de spinazie in een vergiet en druk er een beetje op met een vork.

Hak de spinazie fijn en meng het met de ricotta, de Parmezaanse kaas, nootmuskaat en wat zout en peper. Proef dan een beetje. Als het goed op smaak is, kun je de eidooier erdoor mengen.

Pastadeeg maken

Meng voor het pastadeeg alle ingrediënten in een keukenmachine of met de hand. Voeg zo nodig een paar spetters extra water toe tot het deeg een bal begint te vormen. Dan direct stoppen met water toevoegen. Kneed het deeg daarna nog een paar minuten met de hand tot het elastisch, soepel aanvoelt. Laat het deeg een halfuurtje, ingepakt in huishoudfolie, rusten.

Verdeel het deeg in vier porties. Gebruik een deegroller of pastamachine om het deeg uit te rollen tot 4 dunne plakken ( pastamachine van 0 tot en met 8). Bestuif het af en toe met een heel klein beetje bloem.

Ravioli vullen

Leg een plak deeg horizontaal voor je neer. Verdeel de plak denkbeeldig in twee helften: leg op de onderste helft hoopjes spinazievulling, waarbij je ruimten tussen de hoopjes laat. Doop een vinger in wat water en bevochtig het deeg rondom de hoopjes vulling. Til dan voorzichtig de bovenste helft van het deeg op en vouw het over de eerste helft, zodat het de hoopjes vulling helemaal bedekt. Druk het deeg om de hoopjes goed op elkaar en druk luchtbelletjes eruit. Snijd er, met de vulling als middelpunt, mooie vierkanten van.

Bewaar de ravioli op een schone, droge doek tot je ze gaat koken.

Borstel de truffels schoon. Snijd een halve truffel in reepjes.

Verwarm het water met salie en de reepjes truffel in een koekenpan en smelt er op lage temperatuur de boter in.

Ravioli koken

Kook de ravioli gaar in gezouten zacht kokend water. De pasta is heel dun dus ze zijn snel gaar en komen in 2 minuten bovendrijven. Schep ze uit het water met een schuimspaan en leg ze dan direct in de koekenpan met de truffelreepjes. Een beetje aanhangend water erbij is prima. Strooi er wat versgemalen zwarte peper over en eventueel nog een scheutje van het kookwater.

Verdeel de ravioli over warme borden en schaaf de rest van de truffel direct over de warme pasta.