Wintermenu: Kalfswang met groenten, aardappel-pastinaakpuree en rode kool uit de oven

Dit menu bestaat uit 3 gerechten. 

Recept: kalfswang met groenten

Ingrediënten

4 kalfswangen
2 preien (in stukjes gesneden, gewassen en goed uitgelekt)
1 wortel (gewassen en in kleine stukjes)
½ knolselderij (geschild en in stukken)
1 ui (gepeld en in stukken)
1 tak verse rozemarijn (fijngehakt)
2 teentjes knoflook (gepeld en fijngehakt)
olijfolie
30 gram boter
3 eetlepels marsala
1 steranijs
paar takjes tijm
zout en versgemalen peper
1 deciliter heet water

Spoel de kalfswangen af en snijd wat van het losse vet weg.

Leg ze een paar uur, ingesmeerd met olijfolie en versgemalen zwarte peper, in een schaal in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 170 °C.

Bestrooi de kalfswangen met zout en versgemalen zwarte peper.

Verwarm een scheut olijfolie in een braadpan. Leg de kalfswangen in de pan en braad ze goed aan. Doe de boter erbij. Draai de kalfswangen om. Als beide kanten mooi bruin zijn geworden, haal je het vlees uit de pan en doe je de groenten en de kruiden erin.

Laat het even bakken en giet er dan de marsala en het water bij. Laat het aan de kook komen. Leg dan het vlees er weer tussen.

Leg een vel aluminiumfolie op de pan en doe het deksel erop. Zet de pan 1 ½ uur in de oven. Zet de oven dan op 150 °C en laat het vlees nog minstens 1 uur in de oven staan.

Haal de pan af en toe uit de oven om het vlees om te draaien. Doe er wat vocht bij als dat nodig is. Als het vlees gaar is, haal je het vlees uit de jus. Leg het vlees op een rooster en bedek het met aluminiumfolie.

De jus giet je door een zeef.

Het vlees kun je lekker knapperig en steviger krijgen door het op een rooster 15 minuten in de oven te zetten (plaats er wel een bakplaat onder om het vocht op te vangen) op een temperatuur van 60 °C. Serveer de jus er apart bij.

Recept: aardappel-pastinaakpuree

Ingrediënten

2 kilo beetje bloemige aardappelen (bijvoorbeeld bildtstar, bint, eigenheimer)
2 pastinaken (geschild en in stukken)
zout en versgemalen peper
nootmuskaat
kookvocht

Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken.

Doe de pastinaak bij de aardappel in de pan.

Giet er net zoveel water bij tot de groenten bijna onder water staan.

Breng de aardappel en pastinaak aan de kook. Na een kwartiertje prik je even met een vork om te controleren of de aardappel al gaar is. De pastinaak is eerder gaar.

Giet ze af maar bewaar het kookvocht.

Draai de aardappel en pastinaak door de zeef of druk ze door de pureeknijper in een schone grote kom. Of stamp ze fijn.

Giet net zoveel van het kookvocht erbij tot je een mooie smeuïge puree hebt gekregen. Je hoeft er geen boter of vet door te doen, want je hebt een heerlijke jus van de kalfswangen.

Breng de puree op smaak met peper en zout.

Recept: rode kool uit de oven

Ingrediënten

1 rode kool
1 ui (gepeld en kleingesneden)
25 gram boter
½ eetlepel suiker
2 eetlepels azijn
2 eetlepels bessenjam of -gelei
2 laurierblaadjes
paar takjes tijm
150 gram gerookt spek (in stukjes gesneden)
peper en zout
1 kopje water

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd alle harde stukken uit de rode kool en snijd de rest in dunne plakken.

Doe de kool in een ovenschaal of in een braadpan die in de oven kan.

Bak het spek en de uien even aan en schep ze, samen met alle andere ingrediënten, op de kool.

Doe het deksel op de pan of sluit de pan af met aluminiumfolie.

Zet de pan in de hete oven en laat de kool in een uurtje zacht en gaar worden. Neem af en toe een kijkje in de pan en roer de kool een keertje om.

Proef er wat van en maak de rode kool op smaak met zout en peper.

Als de kool te nat is, giet je wat van het vocht weg.

Serveer de rode kool en de puree bij de kalfswangen. Voor meer recepten zie ook kookboek Huisgemaakt