Recept: kalfskroketten

Kalfskroketten met een voorjaarsstamppotje van zoete aardappel met raapsteeltjes, daslook en een gekookt kwarteleitje

De ragout in deze kroket is heel smeuïg. Dat maakt ze zo lekker!

Het kalfsvlees zou je prima kunnen vervangen door mager rund-, lams- of geitenvlees.

Ingrediënten voor de kalfskroketten

500 gram mager kalfsvlees
600 ml kalfsbouillon (zie hieronder de ingrediënten en het recept voor zelf getrokken bouillon)
3 blaadjes gelatine
100 gram roomboter
100 gram bloem
zout en versgemalen peper
sap van ½ citroen
100 gram fijn paneermeel
3 eiwitten (losgeklopt met een paar druppels olie)
100 gram panko
arachideolie om in te frituren

Ingrediënten voor de bouillon

1 flinke kalfsschenkel
1,5 liter koud water
½ eetlepel zout
1 ui (met schil voor een mooie bouillonkleur)
2 blaadjes laurier
2 foelieblaadjes
2 kleine gedroogde rode pepertjes
verse tijm
1 teentje knoflook
een halve theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
3 kruidnagels
zout en eventueel 1 vleesbouillonblokje

Ingrediënten voor het voorjaarsstamppotje

1 kilo bloemige aardappelen (geschild, gewassen en in stukken)
1 kilo zoete aardappel (geschild, gewassen en in stukken)
2 lente-uitjes (kleingesneden)
1 bosje daslook (gewassen, gedroogd en in stukken)
1 bosje raapsteeltjes (gewassen, kleingesneden en gedroogd)
zout, peper
olijfolie
4 kwarteleitjes
50 ml azijn
koolzuurhoudend mineraalwater

 Bouillon trekken

Doe de kalfsschenkel met het water en een halve eetlepel zout in een pan. Breng het aan de kook. Neem een schuimspaan en schep het eiwitschuim wat bovenop komt drijven er af. Ga hier mee door tot er geen schuim meer wordt gevormd.

Was de ongeschilde ui en doe hem in de pan. Doe ook de rest van de ingrediënten in de pan. Breng het water weer aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat de soep zeker een 4 uur zachtjes trekken. Een hele dag of een hele nacht is nog beter. Let op: het mag niet meer koken want dan krijg je afwaswater.

Het gaat heerlijk ruiken. Zeef de soep of schep het vlees, de ui en de kruiden er met een schuimspaan uit. Proef de bouillon af op peper en zout.

Het vlees kun je eventueel van het bot halen en weer terug in de bouillon doen.

 

De kalfsragout

Verwarm de kalfsbouillon weer tegen het kookpunt aan en zet dan het vuur direct zachter.

Leg het mager kalfsvlees in de hete bouillon en laat het 40 minuten pocheren.

Haal het vlees uit de bouillon en laat het afkoelen. Snijd het dan in hele kleine stukjes.

Leg de blaadjes gelatine in een kom met koud water.

Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor. Laat dit ongeveer 3 minuten zachtjes, al roerende, even bakken.

Giet dan de gezeefde bouillon erbij. Roer dit tot je een glanzende smeuïge ragout hebt gekregen.

Proef de saus af op zout en peper. Meng het vlees door de saus. Roer het citroensap erdoor.

Knijp de gelatineblaadjes goed uit en roer ze door de saus.

Haal de pan van het vuur.

Bestrijk een platte schaal met wat olijfolie. Stort de ragout op de schaal en spreidt de ragout tot een laag met een dikte van ongeveer drie centimeter.

Zet de schaal een paar uur in de koelkast om op te stijven.

 

De voorjaarsstamppot

Kook de aardappelen in water met wat zout in 20 minuten gaar. Giet ze af en schud ze op. Laat ze een paar minuten uitdampen.

Druk ze door de pureeknijper of groentepers.

Stamp de gesneden groenten door de warme aardappelpuree. De warmte van de aardappelen zorgt er voor dat de groenten een beetje slinken, zodat je er steeds weer een handje bij kunt doen.

Doordat er ook zoete aardappel in zit is de puree van zichzelf al smeuïg. Maar als je het liever nog wat smeuïger wil, dan giet je er wat warme bouillon, olijfolie, melk of room bij.

Roer de lente-uitjes door de stamppot. Proef! Zout, peper, boter of nootmuskaat?

 

De kwarteleitjes

Kook de kwarteleitjes, voor een zacht eitje, 2 minuten in kokend water.

Leg ze dan direct in een kom met 50 ml azijn en net zoveel bruiswater dat ze onder staan. Laat ze 20 minuten staan. De eierschaal is dan wat opgelost en dat maakt het pellen van de eitjes iets makkelijker. Maar je kunt de eitjes ook na het koken laten schrikken door ze in ijswater te leggen en direct de eitjes te pellen.

 

Kroketten maken

Snijd de ragout in dikke balkjes. Neem een balkje en rol die in de fijne paneer tot een kroketvorm.

Haal de kroket dan door het eiwit en vervolgens door de panko.

Leg de kroketten 30 minuten in de koelkast voordat je gaat bakken.

Verhit de frituurolie tot 175° C.

Bak de kroketten in kleine porties tot ze goudbruin zien. Laat ze uitlekken op keukenpapier.