Rundertongragout met rijst & gemarineerde courgette

Dit hoofgerecht bestaat uit 3 recepten:

Rundertongragout met madeira (dit recept kost de meeste tijd)

Geurige rijst met gebakken paprika

en gemarineerde courgette met verse kruiden. 

 

Rundertongragout met madeira

Ingrediënten

1 rundertong (of 2 kleinere kalfstongen)
1 ½ liter water
1 ui (niet gepeld)
2 laurierblaadjes
2 foelieblaadjes
2 kleine gedroogde rode pepertjes
verse tijm
1 teentje knoflook
½ theelepel gekneusde zwarte peperkorrels
zout (en eventueel 1 vleesbouillonblokje)

Voor de ragout

75 gram boter
75 gram bloem
bouillon van de rundertong
½ eetlepel tomatenpuree
een scheut madeira
3 sjalotjes (gepeld en in stukjes)
zout en versgemalen zwarte peper

De rundertong

Wrijf de tong in met zout en spoel hem goed af.

Zet het vlees op met 1 ½ liter kokend water en ½ eetlepel zout.

Breng het weer aan de kook en begin met het afschuimen vóór het echt gaat koken: neem een schuimspaan en schep het schuim dat bovenop komt drijven eraf. Ga hiermee door tot er geen schuim meer wordt gevormd. Zet dan het vuur wat lager.

Was de ongepelde ui en doe hem in de pan. De schil zorgt voor een mooie goudkleurige bouillon. Doe ook de rest van de ingrediënten in de pan.

Laat de bouillon zeker een uurtje of 3 zachtjes trekken. Hij mag niet meer echt gaan koken.

Haal de tong uit de bouillon en giet de bouillon door een zeef.

Pel de tong en snijd het keelstuk ervanaf. Het keelstuk is een beetje rommelig vlees maar wel lekker. Je kunt de mooie stukjes eruit halen, fijnsnijden en door de ragout doen.

Snijd de tong in schuine plakken en leg die in een ovenschaal.

De ragout

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Smelt de boter in een steelpan en bak de sjalotjes zacht. Bak de tomatenpuree even mee. Strooi de bloem erbij en bak die al roerende een paar minuten mee. Giet een paar soeplepels hete bouillon in de pan en roer tot het vocht is opgenomen. Giet dan weer wat bouillon erbij. Ga hier net zolang mee door tot je een mooie gladde saus hebt gekregen.

Proef de saus en maak de saus op smaak met zout, peper en madeira.

Giet de saus over de tong.

Zet de schaal ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven.

 

Geurige rijst met gebakken paprika

 Ingrediënten

500 gram pandan- of basmatirijst
2 uien (geschild en kleingesneden)
9 deciliter water en 2 bouillonblokjes of zelfgemaakte bouillon
5 paprika’s (kies verschillende kleuren) (gewassen en in stukjes, zonder de zaadlijsten)
2 theelepels sambal
olijfolie

Verwarm een lekkere scheut olijfolie in de pan en bak hierin heel langzaam de uien. Ze mogen er best 10 minuten over doen om zacht en smakelijk te worden. Bak de sambal even mee.

In de tussentijd breng je het water met de bouillonblokjes aan de kook.

Als de uien zacht zijn, strooi je de rijst door de uien.

Het vuur onder de pan blijft laag (op half, zeg maar).

Bak de rijst een minuutje mee. Giet dan de hete bouillon in één keer erbij en roer de rijst nog een keer om. Belangrijk: daarna niet meer in de rijst roeren! Doe een deksel op de pan en laat de rijst op een zacht vuur in 10 minuten gaar worden. Kijk na die 10 minuten even onder het deksel: je moet kleine dampgaatjes zien, dan kan het vuur onder de pan uit.

Nog steeds niet gaan roeren. Laat de rijst rustig nog 10 minuten in de gesloten pan nagaren. Je hebt dan perfecte rijst gemaakt.

De paprika’s

Verwarm een lekkere scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de paprikablokjes tot ze mooi glanzend zien en nét zacht beginnen te worden. Strooi er wat zout en versgemalen zwarte peper door.

Haal de pan dan direct van het vuur. Als de blokjes te gaar worden, laten de velletjes los!

Net voordat de rijst naar de tafel gaat, schep je de paprikablokjes erdoor.

 

Gemarineerde courgette met verse kruiden

Ingrediënten

2 courgettes
1 deciliter olijfolie
sap van 1 citroen of 2 eetlepels geurige witte azijn (wittewijnazijn of een witte kruidenazijn)
½ eetlepel honing
1 teentje knoflook
beetje zout en versgemalen peper naar smaak
verse bladpeterselie, bieslook en basilicum

De marinade

Giet de olijfolie in een kom. Giet het citroensap of de azijn erbij. Schep de honing erdoor. Strooi het zout en de versgemalen peper erdoor. Haal de schil van een teentje knoflook en pers dat ook in de kom. Klop alles even goed door en proef het even.

De kruiden

Spoel de kruiden zo nodig even onder de kraan en leg ze dan op keukenpapier te drogen. Haal de stengels van de peterselie en de basilicum en snijd de blaadjes klein. Doe de kruiden in de kom met de marinade.

De bieslook kun je met een schaartje klein knippen.

Was de courgettes.

Snijd een stukje van de uiteinden af. Schaaf er met een dunschiller in de lengte, aan 4 kanten, lange dunne plakken van. Leg ze direct in de marinade. Ga door met schaven tot je de pitjes ziet.

Hussel de kom een paar keer zodat de courgette lekker in de marinade ligt. Zet de kom een uurtje in de koelkast tot je de salade gaat eten. Dan zijn de courgetteplakken heerlijk op smaak.

Voor de presentatie van de salade kun je met een vork een plak optillen en rond de vork draaien. Daarna schuif je de opgerolde courgette zó op een bord.