Recept: Rundvleesbitterballen

Ingrediënten

voor de bouillon:

1000 gram riblappen
1 ½ liter koud water
3 theelepels zout
kruiden: oregano, rozemarijn, tijm, laurier, lavas, foelie, 3 kruidnagels, zwarte peper
1 flinke ui ( gewassen maar niet gepeld)
2 gedroogde rode pepertjes
½ winterwortel ( gewassen en geschild)
1 flinke prei ( gewassen en in stukken gesneden)
1 teentje knoflook ( gepeld)

voor de ragout:

het vlees uit de bouillon ( kleingehakt)
4 blaadjes gelatine ( geweekt in ruim koud water)
ongeveer 7 deciliter bouillon
150 gram bloem
110 gram boter
chilipeper
zout en versgemalen zwarte peper

voor het paneren van de bitterballen:

Bloem
Geklutste eieren ( of alleen het eiwit, dan heb je ook iets minder kans dat ze kapotgaan tijdens het bakken)
Paneermeel
Frituurolie

Bouillon trekken

Breng het vlees met het koude water aan de kook. Schep het kookschuim uit het water. Strooi er dan het zout bij.

Doe er de kruiden en de groenten bij en breng het dan opnieuw aan de kook. Dan kan de temperatuur omlaag: het water mag niet koken maar moet wel iets doen! Test de temperatuur na een half uurtje door het vuur wat hoger te zetten. Als het water binnen een paar minuten weer tot kookpunt komt dan gaat ie goed. Als het langer duurt dan is de basistemperatuur dus te laag en ben je geen bouillon aan het trekken.

Neem er de tijd voor: een uur of vier, vijf, zes. Het vlees is dan helemaal gaar en nog steeds smakelijk.

Laat het vlees in de bouillon afkoelen.

Ragout maken

Schep het vlees uit de bouillon, verwijder de groenten en giet de bouillon door een zeef in een schone kom.

Smelt de boter in een pan en strooi de bloem erbij. Roer dit stevig tot de bloem helemaal door de boter is opgenomen. Blijf nog een paar minuten doorroeren om de bloem gaar te maken. Giet dan de bouillon er in scheutjes bij. Blijf ondertussen stevig mee roeren.

Als je 7 deciliter hebt opgebruikt, heb je een mooie glanzende dikke ragout gemaakt. Knijp het water uit de gelatineblaadjes en roer de gelatine door de hete saus. Roer het vlees erdoor en proef dan een beetje.

Breng de ragout op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en wat chilipeper.

Bestrijk een platte ovenschaal licht met wat olijfolie en stort er de ragout in. Maak het plat aan de bovenkant en leg er wat plasticfolie over. Laat het afkoelen en zet het dan een uur in de koelkast.

Bitterballen rollen

Snijd een vierkantje uit de ragoutplak en rol het tussen de handen.

Een klein bitterballetje maak je van 20 gram.

Rol de balletjes door de bloem, dan door geklutst ei (of geklutst eiwit) en als laatste door paneermeel. Zorg dat alle laagjes zorgvuldig de ragout bedekken, dan hoef je maar 1 x te paneren.

Leg de gepaneerde bitterballen op een schaal en zet ze onbedekt nog een uurtje in de koelkast.

Verhit de frituur tot 180 graden en bak de bitterballetjes, in porties, goudbruin.